FILET MIGNON ET RIS DE VEAU
EN DUO D'ENDIVES GLACE
AU PERLE DE GROSEILLE

recette pour 4 couverts
de Monsieur, Charpiot professeur de cuisine

Définition du plat :

Le filet mignon est garni au centre d'un ris de veau piqué et braisé à blanc, le filet est poêlé puis masqué avec des feuilles d'endives rouges et blanches.

L'ensemble est glacé. Ce plat est accompagné d'une sauce (fond de poêlage) au perlé de groseille discrètement relevé avec la purée d'ail fumé d'Arleux.

Il sera servi avec trois garnitures :

une pyramide de pommes de terre garni d'une fricassée de pieds de veau
un cromesquis de chou fleur de Saint Omer
une chartreuse d'asperges sauvages et de jeunes poireaux.

1- Filet mignon et ris de veau "sous la mère" en duo d'endives

INGREDIENTS :
Filet mignon de veau 800 g, pomme de ris de veau 250 g, langue de Valenciennes (écarlate) 50 g, crépine 100 g, jambon de Bayonne 50 g, céleri branche 50 g, trompettes de la mort 20 g, épinards 200 g, endives rouges 2 pièces, endives blanches 2 pièces, carottes 200 g, oignons 200 g, 1 citron, fond blanc de veau 2 dl, demi glace 3 dl, perlé de groseille 2 dl, sel, poivre,muscade, crème fleurette 1 dl, 1 oeuf.

TECHNIQUE :
Blanchir le ris de veau, rafraîchir, éplucher et le mettre sous presse 30 minutes, le piquer avec des bâtonnets de langue écarlate puis le braiser à blanc et refroidir.
Réaliser une mousseline de veau avec 100 g de chair prélevée dans la queue du filet mignon, 1 blanc d'oeuf, broyer au cutter la chair puis sel et poivre, ajouter le blanc d'oeuf et enfin la crème et les trompettes hachées.
Ouvrir le filet pour obtenir un rectangle, saler, poivrer, masquer celui-ci d'une fine couche régulière de mousseline, couvrir avec les épinards blanchis. Masquer à nouveau.
Déposer le ris de veau à une extrémité du filet de veau pour le rouler en spirale. Entourer de crépine.
Préparer la matignon, poêler le filet mignon au four à 200°C pendant 25 minutes. Sortir du four, découvrir et laisser reposer le filet 20 minutes sur une grille et recouvrir d'un aluminium. Pincer la matignon, déglacer avec 2 dl de perlé de groseille et mouiller avec 3 dl de demi glace de veau. Amener la sauce à consistance, dégraisser, passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement, réserver.
Retirer la crépine et disposer en alternance les feuilles d'endives rouges et blanches (préalablement braisées).
Napper avec la sauce et assurer le glaçage au four. Lustrer à l'envoi.

2- 1ére garniture : le cromesquis de chou fleur aux épices de pain.

INGREDIENTS :
Chou fleur de Saint Omer 1/4 de pièce, velouté de veau corsé 2 dl, ciboulette 1/2 botte, mont des cats 40 g, brunoise de carottes de Crécy 100 g, 3 oeufs, mie de pain 200 g, pain d'épices 50 g, maïzena 10 g, farine 50 g, sel, poivre, muscade.

TECHNIQUE :
Cuire croquant les sommités de chou fleur "à l'anglaise".
Tailler une très petite brunoise de carotte et l'étuver.
Réaliser un velouté de veau, finir la liaison avec un jaune et la maïzena. Lier le chou fleur, les carottes, la ciboulette ciselée et le mont des cats en petits dés avec le velouté.
Mouler à chaud pour obtenir des sphères de 4 cm de diamètre, paner à l'anglaise, la mie de pain sera mélangée avec de la mie de pain d'épices.
Frire les sphères, les égoutter sur papier absorbant, saler et tenir au chaud.

3- 2ème garniture : la chartreuse d'asperges sauvages et jeunes poireaux au bacon

INGREDIENTS :
Asperges vertes sauvages "des dunes" 400 g, jeunes poireaux 400g, bacon 50 g, beurre 50 g, crème 1 dl, sel, poivre.

TECHNIQUE :
Éplucher et prélever les pointes (3cm de long), les cuire à l'anglaise, les rafraîchir dans l'eau et la glace, égoutter et réserver.
Laver les poireaux et émincer les 3/4 des blancs, les étuver au beurre, crémer, réduire et ajouter le bacon taillé en julienne et sauté au beurre.
Tailler en rondelles biseautées d'environ 5 mm d'épaisseur, le reste des blancs et les étuver sans les démonter.
Chemiser le tour d'un cercle beurré avec les pointes d'asperges, masquer avec le reste de la mousseline. Garnir le centre avec le ragoût de blancs de poireaux au bacon.
décorer le dessus avec les rondelles de poireaux disposées en rosace. Couvrir d'un aluminium.
Tenir "au chaud" four à 150°C pendant 10 minutes. Lustrer à l'envoi.

4- 3ème garniture : la pyramide de pommes de terre et son ragoût de pieds de veau.

INGREDIENTS :
Grosses pommes de terre 600 g (4 pièces), glace de veau 1 dl, pieds de veau cuits 120 g, fond blanc de veau 4 dl, champignons 80 g, oignons 80g, une baie de genièvre, fleur de bière 2 cl, persil plat 1/16 de botte, cerfeuil 1/16 de botte, beurre 20g, sel, poivre,moutarde.

TECHNIQUE :
Tailler des pyramides dans les pommes de terre, les plus régulières possible de 5 cm de hauteur. Tailler en salpicon le pied de veau cuit, les champignons en brunoise, l'oignon ciselé. Faire suer l'oignon ajouter le pied de veau et les champignons sautés. Déglacer à la fleur de bière et mettre la baie de genièvre hachée. Lier à la glace de veau, laisser mijoter. Ajouter le persil et le cerfeuil hachés.
Cuire les pyramides dans le fond blanc de veau "comme pour une pomme fondante", après cuisson, couper le sommet de la pyramide. Creuser les pommes de terre et les garnir avec le ragoût de pieds de veau, replacer la pointe de la pyramide et les disposer dans un sautoir pour les glacer au four. Lustrer à l'envoi.

5- Le fond de poêlage au perlé de groseille

INGREDIENTS :
Fond de poêlage de la pièce de veau, ail fumé d'Arleux 8 gousses, 50 g de beurre, sel, poivre.

TECHNIQUE :
Réaliser la purée d'ail fumé : couper la base de la gousse d'ail, assaisonner a cet en droit. Cuire les gousses d'ail en chemise au four, les éplucher, passer la chair au tamis, réserver. Au moment de l'envoi, monter la sauce avec la purée d'ail et monter très légèrement au beurre pour ne pas blanchir la sauce.

6- DRESSER :
Couper sur le filet mignon 3 tranches, placer sur le plat le filet et les tranches. Disposer harmonieusement les garnitures. Garnir d'un cordon de sauce et servir le reste en saucière.